El restaurante Darling de Sean Brock presenta música y sabores sureños

Sean Brock podría estar tan obsesionado con los vinilos antiguos con sabor sureño como interpretando el verdadero sabor del sur de Estados Unidos. En su restaurante Darling, de un año de antigüedad en West Hollywood, hay un gran bar para el público en el salón del cielo, con estantes de madera contrachapada llenos de rarezas, desde Dolly Parton hasta Merle Haggard… y, a veces, un toque de Madonna.

El chef ganador del premio James Beard ha aparecido en “Chef’s Table” de Netflix y es el presentador de “Mind of a Chef” de PBS y es conocido por revivir alimentos básicos tradicionales del sur como maíz, arroz y carne de cerdo e incorporarlos en el lado profundo de los restaurantes de su entorno.

En Los Ángeles, explora las tentadoras ofertas de los mercados de agricultores locales al tiempo que presenta fuertes especialidades sureñas, combinadas con el telón de fondo perfecto de sonidos country antiguos.

“Mi curiosidad pasó de tratar de entender cómo termina la comida en un plato y en un lugar a tratar de entender por qué la música suena como suena en un lugar”, dice Brock, quien divide su tiempo entre Los Ángeles y Nashville, donde actualmente tiene varias ubicaciones de Sho Pizza Bar y Joyland.

De regreso por demanda popular, Brock agregó al menú de Darling los platos conmovedores con los que se hizo famoso. “No puedes venir aquí y no cocinar sémola. Es casi como un renacimiento para mí, con una nueva audiencia de oyentes ansiosos que finalmente pueden probar el pan de maíz, finalmente pueden probar el icónico jamón, pescado, sémola y succotash de los graneros de Kentucky”, dice.

El famoso chef ha creado un espacio donde las celebridades amantes de la música pueden disfrutar del DJ que llevan dentro, desde Bill Murray tocando discos una noche hasta organizando una fiesta para Mumford & Sons o Dan Auerbach de Black Keys para probar el sistema de sonido premium.

“Cuando visité Japón por primera vez, me topé con este concepto de bar para escuchar, y se convirtió en mi actividad favorita al final del día allí. Siempre he soñado con cómo podría entrelazar mi amor por la música y mi curiosidad por la música en una experiencia de restaurante”, dice Brock.

“Estoy haciendo lo mismo con viejos discos de siete pulgadas y 45 rpm del Sur, de la misma manera que colecciono y busco variedades antiguas de maíz o arroz”, dice.

“Crecí en el país del bluegrass, no lejos de la familia Carter. Crecí rodeado de violinistas y mandolinistas, por lo que los ritmos naturales de mi lugar de origen y el poder traer algo de esa música aquí es realmente emocionante para mí”, explica Brock. Su búsqueda de copias originales y primeras ediciones en vinilo puede ser algo obsesiva, pero es el mismo enfoque intenso que lo llevó a ser pionero en el abastecimiento de las variedades más sabrosas de jamón campestre o maíz tradicional para su exclusivo enfoque sureño.

En una noche reciente en el Darling, Brock tocó el catálogo completo de Dolly Parton, desde su primer disco de 1967 hasta 1987. “Fue como un estudio”, dice, “escuché el cambio de la música country a lo largo de 20 años, escuché el cambio de tono de la guitarra, escuché el cambio de ritmo, escuché la introducción del instrumento tradicional del sintetizador, y fue realmente la introducción de la máquina impulsora”.

Las fijaciones musicales de Brock incluyen a Jennings, Merle Haggard y cualquier cosa, incluida la guitarra con pedal de acero, dice. “Tengo miles de honky tonk 45 raros y toda una colección de música dedicada al pedal steel, además de soul, funk y jazz increíbles que se crearon en los años 60 y 70 en el sur”.

Puede que el chef sienta un profundo amor por la música de Dolly Parton, pero uno de sus platos al principio de su carrera casi lastima a la querida cantante. Esto fue durante su etapa experimental con nitrógeno líquido de Ferran Adrià, cuando elaboró ​​un postre de frutas congeladas flash con almíbar de leche y nitrógeno líquido. El camarero colocó una cuchara de metal en el plato tocando el nitrógeno líquido, lo que congelaría instantáneamente cualquier cosa con la que entrara en contacto, como el dedo de un ícono tocando un banjo. Brock salió corriendo de la cocina y agarró el plato justo antes de que lo alcanzara. “Se le habría congelado la cara y quién sabe qué habría pasado”, recuerda con cierto horror.

Con los favoritos de Darling, como la famosa hamburguesa de bistec añejado en seco de edición limitada, las chuletas de cerdo a la barbacoa y el sabroso y ahumado succotash, es difícil decidirse por un plato estrella. Pero Brock dice: “Creo que el pan de maíz cuenta la mejor historia. El pan de maíz lo hace un sureño acérrimo… hecho por alguien que está obsesionado con cuál es la sartén perfecta de pan de maíz”. Combina platos de hierro fundido con pan crujiente con mantequilla francesa, y Ojai Pixie Tangerine Jam añade un toque del sol de California. Luego está el obligatorio pollo frito con 5 grasas servido con salsa picante de la casa, cocinado en una mezcla diabólica de mantequilla ahumada, grasa de pollo, jamón campestre, tocino ahumado y manteca de cerdo.

“Cuando entras a la casa de alguien y ves una lata de café detrás de la estufa, eso es lo que realmente empezó a inspirarme. Quería ver hasta dónde podía llegar con sabor y singularidad”, explica.

Desde encurtidos caseros con pollo frito hasta jamón campestre con sandía y acedera, el menú destaca lo mejor de los productos de California con capas de tradición sureña. “Finalmente pasé un año completo en el mercado y ahora lo entiendo mucho mejor”, explica.

“Las historias de la comida sureña son muy profundas”, dice Brock. “Los Ángeles tiene tanto que compartir que me mareo cada vez que pienso en ello”.

Restaurante Darling, 631 N. Robertson, West Hollywood